拒绝流水线，私客拌面用手工留住面的灵魂

喜欢吃面、经常吃面的人绝大部分都有这样的感觉：那就是即使用同一品种的面粉，手擀的面条手工面无论怎么做都要比机制面条好吃。

私客拌面采用手工制作面条，因此在和面时用水量较多，哈哈水和面粉的比例大约是9：25。将水一点点加入面粉中的过程，要伴随着不间断的拌和、揉搓、搋动。在这个过程中面粉中的蛋白质和淀粉能够最大限度地吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋，淀粉吸水后会产生黏性，这便是面团的形成过程。这种面团，用手工搋搓的时间越长，越有利于形成面筋网络和增加黏性，这使拌面拥有了良好的口感，并最大限度的保留了它的营养价值。

这也是为什么私客拌面制作时间短的原因。面条放入沸水中煮时，由于手工擀面本身的含水量较多，而水又是良好的传热介质，所以外面的水温通过面条中的水分，很容易传递到面条内部，当内部温度达到100℃时，只需要煮数分钟面条就完全成熟了，捞出便成。

但是机制面条在放在锅里煮的时候，缺点就显现出来了。机制面条本身含有的水分很少，特别是干制的挂面几乎无水分，而面条又不能当理想的传热介质，所以，只能靠锅中水分将面条逐渐浸湿后，才能传热并慢慢将面条制熟。据此，机制面条在水锅中成熟的速度要慢得多。

现在知道私客的面总是上的那么快了吧？